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Dalmatien

Dalmatien liegt in Kroatien, in Süd-Osteuropa und gilt als Sonnenterrasse

Hier findet sich eine der schönsten Gegenden Europas. Auch heute noch pflegen die Dörfer und Städte Dalmatiens ihre jeweils eigenen, verschiedenen Zubereitungsarten eines bestimmten Gerichtes.

Die Küche Dalmatiens stellt eine Melange der Küchen des angrenzenden Binnenlandes (Istrien) und der Küstenregion dar. Diese Region ist reich an ausgezeichnetem Fisch und Meeresfrüchten, besonders wertvoll sind hierbei die Scampi/Garnelen und Calamaris der nördlichen Adria und die Muscheln aus dem Limski-Fjord. Ob Schafskäse von der Insel Pag, Maraschino aus Zadar, Muscheln aus der Bucht von Mali Ston, Dalmatien hat nicht nur landschaftliche Schönheiten, sondern auch vorzügliche kulinarische Genüsse zu bieten.

Die dalmatinische Küstenregion mit 1000 km abwechslungsreicher Festlandküste und mehr als 700 Inseln und Eilanden ist wild und romantisch zugleich.

Die nördlich gelegenen zerklüfteten Gebirge mit ihren rauen Schluchten und tosenden Wasserfällen sind ebenso wie die vielen Nationalparks großartige Ausflugsziele. Und Dalmatien bietet noch viel mehr: Zweitausend Jahre wechselhafte Geschichte haben historische Städte, antike Baudenkmäler und außergewöhnliche Sehenswürdigkeiten hinterlassen. Dank seiner Vielseitigkeit und  seinem mediterranem Charme gilt Dalmatien als echter Geheimtipp für eine außergewöhnliche Wein-kulinarische Reise.

Seitdem die sozialistischen Zeiten Jugoslawiens beendet sind und die vielen Völker des Balkans wieder für ihre Zukunft selbst verantwortlich zeichnen, hat auch eine alte Tugend Wiederauferstehung gefeiert, die man jahrelang vermisste: die Gastfreundschaft. Überall in Dalmatien wird man freundliche Menschen treffen, denen das Wohl der Besucher ebenso am Herzen zu liegen scheint wie ihre Heimat.

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Dalmatinische Küche

Die dalmatinische Küche ist aufgrund ihrer Vielfältigkeit eine „Küche der Regionen“

BrodettoSie wird vor allem durch ihre Kontakte mit anderen Landes-Küchen charakterisiert: der ungarischen, Wiener und der türkischen im Binnenland, während sich die Küche der Küstenregion durch die Einflüsse sowohl der griechischen, römischen und illyrischen als auch der modernen Küche des Mittelmeerraumes auszeichnet, insbesondere der französischen und italienischen.

Das klare Wasser der Inselwelt birgt großen Fischreichtum, dazu kommen unverfälschtes Olivenöl und gartenfrisches Bauerngemüse, nach Meersalz und wilden Kräutern schmeckendes Lammfleisch, würziger Rohschinken und Schafskäse und Feigen.

Nebst ausgezeichnetem Prosciutto, Käse und Oliven, bieten viele Restaurants in Dalmatien Fischsuppe, Fischeintöpfe, gedünstete Garnelen und Meeresfrüchterisotto sowie andere typische Gerichte.

fische_webDie Küche der Inseln ist eine Welt für sich und erst in jüngster Zeit wurden die regionalen Unterschiede entdeckt, so etwa auf den Inseln Hvar, Korcula, Brač (etwa Vitalac, ein Gericht aus Lamminnereien in Lammdarm am Spieß gegrillt), Vis (wie zur Zeit der alten Griechen am Spieß gegrillte Sardinen, salzige Tarte mit Sardinen ähnlich der heutigen Pizza). Jedes Lokal versteht es seine Gerichte nach eigener Philosophie zuzubereiten – typisch dalmatinisch!

Typische Vorspeise ist der Pršut, ein hauchdünn geschnittener, luftgetrockneter Schinken, der mit Oliven und Weißbrot serviert wird. Weitere Appetitanreger sind Tintenfische, Octopus, Skampi oder Languste, die in verschiedensten Varianten als Vorspeise serviert werden.

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Philosophie der neuen dalmatinischen Küche

Die neue Ausrichtung der dalmatischen Küche in Kroatien drückt sich besonders in den vielfältigen Fischspezialitäten aus

SkampiDie neue Ausrichtung der dalmatischen Küche in Kroatien drückt sich besonders in den vielfältigen Fischspezialitäten aus. Auf der oberen Skala rangieren die sogenannten weißen Fische, wie der Wolfsbarsch (Brancin), Goldbrasse (Orada), Drachenkopf (Škarpina) und die Seezunge (List). Weiters in Öl eingelegte Sardellen (Slanesardelice), marinierter Fisch (Mariniranariba) und Salate aus Tintenfisch oder Oktopus (Polyp Salata) und Makrelen (Skusa oder Skombra), Sardinen oder Sardellen.

Fisch kommt meistens gegrillt auf den Tisch oder als Fischsuppe. Bekannt ist hier die Brodetto, eine dickliche Suppe mit verschiedenen Fischarten, Olivenöl, Zwiebeln und Tomaten. Frischer Seefisch (Zahnbrasse, Seebarsch, Makrele, Sardinen, Drachenkopf, Seeteufel), gegrillt oder mariniert, weiterhin Mollusken (Tintenfisch, Octopus, Kuttelfisch), Krustentiere (Skampi, Langusten, Hummer) und Schalentiere (Muscheln wie Austern oder Miesmuscheln), gedünstet, in Eintöpfen oder als Risotto.

ProscuttoUnter den Fleischgerichten in Dalmatien ist der Prosciutto sicher unerreicht – geräuchert und in der Bora getrocknet, serviert mit Käse aus Schafsmilch und in Salzlake eingelegten grünen und schwarzen Oliven, Kapern, und eingelegten Zwiebeln. Gedünstetes Gemüse wird häufig zubereitet (Mangold mit Kartoffeln, Tomatensauce) aus Mischungen veredelter und wildwachsender Gemüsesorten, zubereitet mit Olivenöl und Essig oder mit Fleisch serviert.

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Wein aus Dalmatien

“Die Treppe zum Keller ist der sicherste und angenehmste Weg ins Paradies”
(altes Sprichwort)

Im dalmatinischen Küstenstreifen gedeiht dank des Mittelmeerklimas und des karstig-kalkhaltigen Bodens kräftiger und guter Rotwein. Cabernet, Merlot und Pinot Noir werden hauptsächlich hier gepflegt. Besonders tanninhaltige Rotweine, „Plavac“ genannt, kommen von dem felsigen und trockenen Gelände der Inseln Solta, Brač und Hvar. Gegen Norden, nach Istrien zu, werden bei Fiume Weißweine aus Semillon und Sauvignon blanc gekeltert.

Die Weinbaugebiete bieten heute ein reiches Angebot an Weinen, von denen die Mehrzahl Rotweine sind. Die Rebflächen teilen sich heute zwei unterschiedliche Bereiche auf: Das innere Kroatien – Kontinentalna Hrvatska – reicht entlang der Drau nach Südosten bis zur Donau und bringt hauptsächlich Weißweine hervor: Traminer, Welschriesling (Graševina), Muscat Ottonel und Pinot Blanc.

Die interessantesten Qualitäten stammen von den Abhängen des Baranja, seit den Zeiten der Römer als „Goldener Hügel“ berühmt. Im kroatischen Küstenstreifen – Hrvatsko Primorje – sind die Rotweine beachtenswert, vor allem aus der Sorte Plavac Mali. Weiters bekannt sind Postup und Dingač von der Halbinsel Pelješac und Faros von der Insel Hvar. Plavac wird an der ganzen dalmatinischen Küste produziert. Westlich von Split wird auf den Felsterrassen von Primošten eine weitere heimische Sorte, Babić, angebaut.

Die Weinkultur in Dalmatien ist eine lange, das zeigen auch die Namen einiger hier heimischer (autochoner) Rebsorten – Grk von der Insel Korčula  Prč von der Insel Hvar. Die bekanntesten Weine sind Dingač und Postip von der Halbinsel Pelješac,  Babić aus Primosten, Vugava und Plancic von der Insel Hvar, Posip und Grk von der Insel Korčula, Maraština von der Insel Lastovo, Malmsy aus Dubrovnik; außerdem prosek (Prosecco). Weißwein mit Mineralwasser heißt „Gemist“, roter Wein mit Wasser dagegen „Bevanda“.

Früher mussten die Winzer die Trauben aus der Umgebung des Dorfes Sveta Nedjelja (zu Deutsch: Heiliger Sonntag) an der Südküste von Hvar mit Eseln über den Bergkamm in ihre Keller bringen. Heute gibt es einen Tunnel zu den Rebbergen. Und einige, wie der Spitzenwinzer Zlatan Plenkovic, haben sich ganz an diesem spektakulären Küstenstreifen niedergelassen. Zusammen mit seinem Önologen Niksa Zglav hat er einen Rebberg mit Spezialitäten wie Bogdanusa, Parc oder Maraština (alle weiß) sowie Plavac Mali und Babić (beide rot) angelegt. Im Keller reifen hochkarätige, in Barriques vinifizierte Plavac-Mali-Selektionen. Man hat den Eindruck, dass an dieser Kellerei (unter dem Label Zlatan Otok) kein Zweifel daran besteht: vom Gespann Zlatan Plenkovic und Niksa Zglav dürfen künftig nicht nur Spitzenweine, sondern auch innovative Impulse für den Spitzenwein-Anbau in Dalmatien erwartet werden.

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